W czasie mojego pobytu we Włoszech mało gotowałam, za to bardzo dużo jadłam i miałam ogromne szczęście obcować z osobami, które na kuchni się znały. Vera zaszczepiła we mnie miłość do smaków z północnych Włoch. Dzięki niej odkryłam pyszny makaron z mąki kasztanowej gotowany z ziemniakami, jarmużem i serem fontina. Podczas naszych wypraw do Wenecji zakochałam się we włoskich cicchetti. A podróże na południe, zwłaszcza do Apulii, zawsze będą kojarzyć mi się ze smakiem jeżowców i orrecchiette z dzikim brokułem. No może też z Primitivo, którego sobie kiedyś nie odmawiałam. Kilka lat temu odwiedziłam mojego dobrego znajomego w Amalfi. Wybrzeże amalfitańskie słynie z najlepszych na świecie cytryn – słodkich, aromatycznych, idealnie kwaskowych i mięsistych, więc jadłam je na potęgę. Granita, carpaccio, delizia al limone – cytrynowego smaku w ogóle nie było mi dość. Pewnego wieczoru zostaliśmy w domu i Marco przygotował przepyszne spaghetti al limone, a to jego przepis (bez dokładnych proporcji, sorki):
Gotujemy makaron w dobrze osolonej wodzie. Wyciskamy sok z połowy dużej cytryny i ścieramy skórkę z połowy. Do garnka wlewamy trochę oliwy, sok, skórkę, ząbek czosnku pokrojony na plasterki. Kiedy pasta będzie gotowa przekładamy ją do drugiego garnka, posypujemy obficie Parmiggiano Reggiano i pietruszką i dobrze mieszamy. Makaron nie powinien być bardzo starannie odsączony. Dzięki temu woda, połączy się z oliwą i serem i stworzy przyjemną emulsję, które dobrze pokryje makaron.
Na czym polega sekret tego dania? Przede wszystkim na najlepszej jakości składnikach – dobry makaron z pszenicy durum, prawdziwy Parmiggiano Reggiano, no i cytryna wysokich lotów. Zwłaszcza z nimi jest w Polsce problem, bo w większości marketów dostępne są tylko woskowane cytryny o niezbyt złożonym smaku. W sezonie (początek roku) naprawdę smaczne cytryny można kupić w kooperatywie Dobrze w Warszawie. W pozostałe miesiące warto zwracać uwagę na niewoskowane cytryny bio, np. w Lidlu.
Lato kojarzy mi się z Italią, dlatego do menu wyjazdowego postanowiłam włączyć jedno danie z makaronem. Choć uwielbiam makaron z mąki pszennej, moja insulinooporność preferuje makarony pełnoziarniste. Kiedy zaczęłam eksplorować ten temat doszłam do przykrego wniosku, że penne, czy świderki w wersji gryczanej lub pełnoziarnistej często są twarde i trudno je wkomponować w danie bez poczucia straty w departamencie smaku i konsystencji. Całkiem nieźle za to wypada pełnoziarnisty makaron spaghetti, ale niestety nie wszystkie włoskie sosy dobrze się z nimi komponują. Po kilku próbach odkryłam w czym rzecz – makaron szybciej chłonie wilgoć z sosu, dlatego dobrze mu robią sosy rzadsze, raczej warzywne niż oleiste.
Strzałem w dziesiątkę okazał się przepis na spaghetti al limone z żółtą cukinią przeczytany na blogu Wegan Nerd. A to moja delikatnie zmodyfikowana wersja:
Składniki na 2 porcje:
1 duża żółta cukinia
1 niewoskowana cytryna
2 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
oliwa
1 papryczka pepernocino
2 łyżki płatków drożdżowych
10 migdałów
250g spaghetti
listki świeżej bazylii
Wstawiam wodę na makaron (dużo wody), kiedy zaczyna się gotować dodaję sporą garść morskiej soli i gotuję 1-2 minuty krócej niż na opakowaniu. Cukinię kroję w półplasterki i smażę na patelni z czosnkiem i pokruszonym peperoncino aż stanie się miękka. Cytrynę dokładnie myję i ścieram skórkę. Jeśli tak jak ja kochacie smak cytrusów i często używacie skórki cytrynowej, to polecam zaopatrzyć się w tarkę Microplane – zmienia wszystko. Do miseczki ze skórką wyciskam sok z połowy cytryny. Jeśli nie jest bardzo soczysta, wyciskam całą. W blenderze miksuję migdały z płatkami drożdżowymi. Cukinia po kilku minutach powinna być gotowa, odstawiam ją na bok żeby trochę wystygła, następnie blenduję ją na gładką masę, dodaję patki drożdżowe i sok cytrynowy ze skórką. Kiedy makaron jest al dente, przed odlaniem wody, zachowuję trochę na wszelki wypadek. Sos przekładam do garnka, dodaję makaron i mieszam. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaję troszkę wody z gotowania. Przed podaniem dodaję kilka porwanych listków bazylii.
Modyfikacje
Zamiast migdałów użyłam kiedyś sezamu, myślę, że dobrze mogłyby też zadziałać orzeszki pini, ale na pewno danie nabierze sosnowo-balsamicznego smaku.
Fot. Karolina Borowik
Masala po polsku 